El aceite de oliva es un producto rico en nutrientes de origen vegetal empleado principalmente en la alimentación. Se dice que es uno de los ingredientes más antiguos y saludables para la humanidad.

En el ámbito nutricional, nuestro cuerpo lo utiliza como fuente de energía y también para construir las membranas celulares de nuestro organismo. Este tipo de aceite posee un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico), razón por la cual este aceite de oliva aporta a nuestro sistema valiosos beneficios tales como:

• Eleva los niveles de colesterol HDL (bueno)
• Disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo)
• Beneficia el control de la hipertensión arterial
• Reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes

Hoy conoceremos la experiencia de OLISUR, empresa chilena especializada en producir Aceite de Oliva Extra-Virgen (AOVE) que es un aceite que reúne el 100% de las características que lo clasifican con esa consideración: EXTRA-VIRGEN.

Olisur produce en el Valle de Colchagua cerca de 3.000.000 de litros de aceite Extra-Virgen que se obtienen de las variedades de olivos Arbequina, Arbosana y Koroneiki, principalmente.

¿Qué es el Aceite de Oliva y Cuáles son sus Características?

Una de las características distintivas del aceite de oliva es que se obtiene de un fruto y no de una semilla. Este fruto es la “oliva” la que es sometida a una serie de procesos entre ellos: molienda, batido y centrifugado.

Además, y a diferencia entre otros tipos de aceite con el de oliva, es que en este último el proceso de extracción solo se realiza con prensado en frío y con procesos mecánicos, donde no se emplea ningún proceso químico como ocurre con los aceites derivados de semillas.

La gama de tonalidades que puede obtener el aceite de oliva va desde el amarillo claro al verde oscuro. Dentro de este abanico cromático, cada matiz tiene su razón de ser. Esto responde a factores tales como la maduración de la aceituna, el filtrado, el paso del tiempo, la variedad de olivo, entre otros. Pero puede que te sorprenda saber que el color del aceite no está relacionado con la calidad de éste.

Diferencias entre el Aceite de Oliva y el Aceite de Semillas

Su Procedencia

Como dijimos todos son aceites vegetales, pero la diferencia más evidente es su procedencia. El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo, mientras que los de semillas proceden del girasol, la soja, el maíz o las pepitas de uva, que son los más comercializados en nuestro país, aunque existen muchas más. En el caso de los aceites de semillas siempre deben someterse a un proceso de refinado y de extracción química, sin el cual no podrían ser consumidos.

Su Composición en Ácidos Grasos

Como te explicamos más arriba, el aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados (en la nutrición son conocidas como grasas saludables) especialmente el ácido oleico (pertenece a la serie Omega 9) el que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos, ayudando a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. En tanto, en los aceites de semillas predominan los ácidos grasos poliinsaturados. Por ejemplo, en el aceite de soja encontramos ácido linoleico y linolénico; y en el de pepitas de uva, linoleico, esteárico y palmítico. Este último se desaconseja su consumo ya que podrán permitir a células cancerígenas crear una red neuronal alrededor del tumor. Por el contrario, los aceites de oliva son muy ricos en polifenoles, lo que le confiere un alto poder antioxidante y antiinflamatorio al organismo.

Cualidades Organolépticas

Cuando hablamos de cualidades organolépticas del AOEV nos referimos a las características físicas que tiene el aceite y que la pueden percibir nuestros sentidos. Entre estas cualidades encontramos: el sabor, textura, olor y color.

Recordemos brevemente las características ya expuestas sobre el color. Mientras que el aceite de oliva tiene un tono verde, con mayor o menor intensidad dependiendo de la variedad y del momento de la cosecha de los frutos, los aceites de semillas suelen presentar tonalidades amarillas y pálidas.

En cuanto al sabor, el aceite de oliva es muy variado e interesante. Puede aportar notas de sabor a tomate verde, lechuga, almendras e incluso notas de amargor y picor, que confieren un toque extra de sabor a nuestra cocina. También encontramos variedades creadas para paladares más exigentes que buscan sabores más complejos y robustos y también para quienes disfrutan sabores más suaves, para que predominen los diferentes ingredientes de sus platillos.

Por su parte, el sabor de los aceites de semillas es más insípido y en algunos casos destaca un toque dulce en el caso del aceite de girasol o del de pepitas de uva, y más neutro en el caso de la soja.

Cabe destacar también que, aunque tradicionalmente se han usado los aceites de semillas para procesos de fritura, los últimos estudios llevados a cabo han demostrado que el aceite de oliva soporta mejor las altas temperaturas, se degrada menos y pierde menos cualidades organolépticas y nutricionales con la acción del calor.

¿Qué Características tiene el Aceite de Oliva Extra-Virgen?

Ahora vamos a conocer los tipos de aceites de oliva y sus características, partiendo desde los de mayor calidad a los de un nivel inferior.

Seguro te habrás preguntado alguna vez cuál es la diferencia entre el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y el denominado “VIRGEN” (AOV), aquí resolvemos tu inquietud, contándote que la diferencia principal radica en dos factores: la calidad y el nivel de acidez.

Un dato que te podría interesar sobre este primer diferenciador es que para elaborar ambos tipos de aceites se buscan siempre las mejores olivas. Estas son las que no se han caído y continúan en las ramas de los olivos. Para lograr un tipo de aceite virgen, es fundamental evitar que las olivas se golpeen, ya que de esa forma no se oxidan tan fácilmente, asegurando un aceite de calidad. Gracias al uso de ayuda mecánica en Olisur este proceso completo tarda solo dos horas.

Tanto el AOVE como el AOV son aceites vírgenes, pero en el primer caso podemos decir que se trata de un producto gourmet, sin defectos en sus características organolépticas (se refiere a su sabor, color, olor, textura). En el caso de AOV, recibe esta clasificación cuando en el análisis organoléptico presenta uno o varios defectos en un grado leve, por ejemplo: vinado, rancio, oxidado, metálico, atrojado, etc.

Las olivas que se usan para elaborar ambos aceites nunca pasan por un proceso de refinamiento. La materia prima se extrae de ellas, a través de métodos mecánicos, consiguiendo esa tonalidad dorada tan característica.

Ahora analizaremos el segundo factor diferenciador, su grado de acidez.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

Por medio de la cata, que se lleva a cabo a través de un análisis químico, para evitar cualquier error humano, se consigue catalogar como aceite de oliva virgen extra a aquel que no sobrepase la acidez de 0,8%. El aceite de oliva virgen, como podrás observar en el rótulo de la etiqueta de cualquier botella que compres, presenta una acidez superior al AOVE, o sea entre 0,8% y 2%. Recuerda además que la acidez no es un parámetro organoléptico, por lo tanto, no se siente en el sabor.

También podemos distinguir otras diferencias entre uno y otro tipo de aceite. En el caso de AOVE el proceso de extracción se debe realizar en “frío”, esto significa que la masa de aceituna no debe calentarse por encima de 26-28ºC para no perder sus componentes más saludables que son volátiles y con el calor se disipan.

Otros factores externos que pueden tener una influencia en la elaboración de estos tipos de aceite son: el tratamiento de los olivos durante el año, las posibles enfermedades o plagas sufridas por la plantación, la carencia de algún nutriente, el estrés hídrico, las horas de sol, el sistema de recogida al momento de la cosecha, el sistema de transporte y tiempo de espera en la almazara, si se realizó lavado o no, los filtrados, la limpieza de todos los contenedores de aceituna y los depósitos de aceite, etc.

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